冲泡红茶,出汤时间的讲究就是:前三泡控制在3~5秒内迅速出汤,第4~5泡控制在7~10秒出汤,剩下的几泡宜再10~15秒出汤。红茶每一泡的出汤时间最好不要相差太多,不然泡的时间太久,很容易导致味道苦涩,喝起来缺乏美感。除了出汤时间,冲泡红茶还需要注意避免犯以下几个错误。
错误一:85度温水冲泡
红茶娇嫩,容易被开水烫坏,需要用85度水温冲泡?事实并非如此,红茶根本不需要用85度水冲泡。
全发酵的红茶,不论是小种红茶还是工夫红茶,都经过了揉捻、烘干等工序,如此才能得出含水量合格的成品茶,传统的正山小种红茶甚至还会经历“过红锅”这种高温,所以区区的沸水对于它们来说简直“小儿科”。
优质的红茶含有丰富的芳香物质和养分物质,冲泡时只有用高温的沸水才能更好地激发茶香和茶味,使茶香表现层次更为精彩,让茶汤滋味更为浓郁。而温水泡红茶对于其茶香、茶味的释放反倒是一大损失。唯有沸水冲泡,才能泡出一款红茶的最佳风采!
错误二:合上盖子闷泡
红茶是“温柔茶”,茶性温和,口感清甜、清新、清爽,但冲泡品质好的红茶时,要避免茶与水接触时间过长。
正确用盖碗冲泡红茶,注水完成后就需要合盖,并快速倒出茶汤。在前五、六泡,如果出汤速度偏慢,甚至是合盖闷泡,就容易导致红茶内部的茶多酚和咖啡碱,一股脑儿的过量释放出来;
茶叶内质物过多释放,便会造成茶汤的滋味比例失衡,清甜鲜爽的风味会被掩盖,使茶味浓酽苦涩,不好入口。为了释放品质好的红茶的光彩,唯有前五六泡快出水,后几泡适量坐杯,才是“阳光大道”。在出汤快慢搭配得宜的情况下,更能将红茶茶汤滋味完整全面展现。
错误三:紫砂壶泡红茶
在众多茶具选择中,唯有白瓷盖碗,才是冲泡红茶的最佳选择。茶香高扬的红茶,与紫砂壶注定无缘。
紫砂壶有特殊的双气孔结构,冲泡红茶时,这些气孔会像一张张贪婪的“大嘴”,不断吸收着茶汤的香气、滋味,将红茶馥郁的桂圆香、花香、松烟香、蜜薯香等吸走大半,淳和饱满的茶汤风味物质同样也会被吸走不少。
好比是被人预先喝过了一道,这样到了自己喝的时候,红茶的滋味就并非百分百的呈现,我们自己能感受到的红茶风味肯定会稍逊一筹。并且,冲泡红茶要求快速出汤,而紫砂壶的壶嘴小,不便于出汤,这也容易造成茶汤闷泡,影响风味呈现。
另外,全发酵的红茶,内部的茶红素、茶黄素等茶色素物质含量丰富,容易附着在紫砂壶的壶嘴位置,形成难以清洗的茶垢,影响喝茶的卫生。
不止于紫砂壶,飘逸杯也并非冲泡红茶的好选择!飘逸杯的缺点在于出汤速度太慢,这无形中也会增加不少泡茶时间,影响茶汤滋味,使人难以感受一泡红茶的全面风采。
综上,红茶的正确冲泡方法是:使用不吸附任何茶香和茶味的白瓷盖碗,先用沸水烫洗盖碗,然后马上将干茶倒入,借助盖碗内部的温热感受干茶的香气。闻过干香后,沿着盖碗内壁快速环壁注入沸水,合上杯盖,留出适合的开口大小,快速出汤至公道杯,沥干茶汤。从注水、合盖、出汤到沥干茶汤,整个过程一气呵成,不给双手休息的时间,前五六泡皆如此,后几泡再适当增加几秒的坐杯时间,以便于茶味物质能够更好释放。