茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

时间:2020-11-19   编辑:饮茶人      
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在微生物生理学上,关于发酵的定义是“有机物被生物体氧化降解成氧化产物,并释放能量的过程,称为生物氧化”,但是茶叶的发酵是怎么样的呢?你知道茶叶是怎么发酵的吗?这是很多茶友都非常感兴趣的话题,对此,饮茶人网特别为大家收集整理了下面关于茶叶发酵具体怎么做的内容,一起来围观一下吧。


茶叶发酵原理

茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

在茶叶中,同一片绿叶通过控制生物氧化被加工成绿茶、红茶等茶类,这一过程更像是一系列的酶促反应,是茶叶的细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损,这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

具体来说,发酵是将做青完成后的茶叶摊平放在空调室内,让茶叶处于静止状态进行发酵,时间主要取决于做青过程茶叶的行水状况。当然,茶叶的发酵方法有多种多样,并非完全相同。

以红茶为例,发酵的具体操作方法是:鲜叶经揉捻后,起一个堆子,一般要盖块湿布,以天气定要不要人工加温,发酵过程中要翻动,以使发酵均匀,行内称“扒皮”,即将外面的茶翻到里面去,里面的茶翻到外面来,几个小时后发酵过程就好了,具体时间要看做青。

茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

以上是中国茶叶常说的发酵基本含义,发酵对茶青会造成下列的影响:


1、颜色改变

 

未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。


2、香气改变

 

未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。


3、滋味改变

 

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。

当茶叶到了所需要的发酵程度后,接下来怎么办呢?那就是杀青,让发酵程度固定在某个范围。

茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。

汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。

茶叶是怎么发酵的,茶叶发酵具体怎么做?

茶叶的发酵程度并不是绝对的,会存在小幅度的误差。依据发酵程度,大约为绿茶低于5%,绿茶黄汤有部份发酵,属于不发酵茶;白茶5%~10%,黄茶10%~20%,均属微发酵茶;青茶15%~70%,属于半发酵茶;红茶70%~90%,属于全发酵茶;黑茶属于后发酵茶,发酵程度随时间变化。

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