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论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

时间:2021-08-26   编辑:饮茶人
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黄芽绿茶化是有关黄茶的一个热门话题,黄芽发酵到底发酵到什么程度也是众说纷纭,其实这里面包含着很多深层次的原因。以蒙顶黄芽为例:

论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

1、工艺问题复杂:传统的蒙顶黄芽由于制作工艺复杂,制作周期长(一泡做工到位的黄芽通常需要72小时),到目前为止还无法实现全机械化操作,特别是包黄和堆黄核心环节,全靠手工经验完成,无形中增加了人力成本和制作的风险,整个发酵过程受茶青的摊放失水率、杀青的温度、环境温度、包黄时间、堆放厚度等的影响甚大,对制茶人的要求非常高。

2、市场问题:由于市场缺乏对黄芽的了解,对黄芽品质的判断没有相对的标准,再加上各种市场误导,无形中导致了黄芽市场的混乱。

从做茶的角度来看,实际上黄茶的叶底并非是越深越好,关键是看茶青经过发酵,其各种生化成分的变化是否达到口感最佳化为准。黄茶的发酵原理是杀青后的青叶受湿热作用,茶多酚类物质产生非酶促反应,同时叶绿素的水解使其分子侧链及官能团发生变化,促进叶色变黄,汤色黄亮。

论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

由于闷黄工艺有利于减少醋型儿茶素的含量,与同级别的绿茶相比,儿茶素总量略低于绿茶,但儿茶素组分差别很大,EGCG和ECG总量比绿茶低,氨基酸含量略高于绿茶,因而酚氨比值小于绿茶,滋味更醇和。从科学实验中可以看到茶叶中各种生化成分的一些变化规律,即:表现为在闷堆前期,氨基酸含量逐渐上升,随闷堆时间的延长,其总量呈下降趋势。

多酚类物质缓慢下降,随时间的延长,下降趋势加剧,儿茶素呈相同趋势,其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后,氨基酸和茶多酚都有大量减少。因此衡量闷黄程度好坏的主要指标有茶多酚含量、氨基酸含量、各种色素的变化以及香气成分的变化后的口感最佳化为佳,并非是闷的越黄越好。

黄芽的叶底同时还受树种的影响较大,以蒙顶黄芽为例,川茶群体种及其选育种芽头颜色偏黄绿,而引进树种的颜色较绿,所做出的黄芽颜色也有一定差距。

因此判断黄芽的发酵是否到位,不能仅仅依据叶底,更重要的是看其口感和香气。以蒙顶黄芽为例,判断黄芽的标准就是:

论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

1、外形:扁平挺直、色泽嫩黄油润;

2、茶汤:浅杏绿明亮;

3、叶底:黄亮鲜活;

4、香型:发酵到位的黄芽是甜香,凡是带有青味、栗香等香型的茶都不能算黄芽;

5、口感:发酵到位的黄芽是口感鲜醇甘爽,即口感比绿茶更鲜、更醇和、甜味浓,无涩或涩味入口即化。

关于蒙顶黄芽的滋味详解,请点击《蒙顶黄芽的口感,蒙顶黄芽的滋味详解

论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

此外由于黄芽的口感除受工艺影响外,受树种、山场的影响也比较大,不同的树种、不同的山场口感风格差距也很大,以蒙顶黄芽为例,采用福鼎系列种(包括福鼎大白、福选9号和名选213)做出的茶普遍香高水甜,深得入门茶客或初始接触黄茶的人喜欢,而采用蒙顶山群体种制作的黄芽滋味更加鲜醇耐泡,是老茶客的最爱。

蒙顶黄芽的常见缺陷:

1、青味:杀青温度低。

2、栗香:未采用传统工艺二包一堆的工艺制作。

3、外形有爆点:杀青温度过高。

4、有水闷气:发酵过度。

5、色泽暗褐:发酵时温度过高。

6、涩味:发酵不足。

论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

对于国内的其它黄茶而言,由于目前国内黄茶分为黄芽、黄小茶和黄大茶,其才采用的工艺原理接近但是工艺细节差距甚大,再加上茶青的要求不同,因此发酵后的叶底颜色差距也较大。根据目前的国标来看,芽型黄茶的叶底为杏黄、黄小茶(芽叶型)的叶底为浅黄,黄大茶的叶底为褐黄。

就目前市场上的各种黄芽,主要存在以下两种情况:

论黄茶(蒙顶黄芽)绿茶化的问题

1、彻底绿茶化的黄芽:即有些黄芽已经没有了闷黄工序,也就失去了黄茶制作的最核心的环节,这种茶已经不能算黄茶,只是还保留了黄芽的名字而已。

2、高火的所谓的黄芽:市场上有些黄芽因为没有了闷黄工序,而又想保留黄茶的颜色,所以在加工过程中采用高火,把茶叶炒黄来当做黄茶来小时,这种茶最大的特点就是呈现带火味的栗香。

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