冠突散囊菌就是黄曲霉素？黑茶金花和黄曲霉图片对比

冠突散囊菌就是黄曲霉素？二者是八竿子都打不着的。冠突散囊菌是黑茶金花的学名，在分类学上属于子囊菌门——散囊菌纲——散囊菌目——发菌科——散囊菌属——冠突散囊菌种。

黄曲霉在分类学上属于真菌门——半知菌亚门——丝孢纲——丝孢目——丛梗孢科——曲霉属——黄曲霉菌种。

黄曲霉主要的危害是会产生黄曲霉毒素（部分曲霉也会产生这种毒素）。

黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。那么毒性有多强？1毫克致癌、20毫克致死。

安化黑茶的“金花”不是有毒的黄曲霉素，实是冠突散囊菌，一种散布在茶砖上的细小金黄色颗粒，对人体有益的益生菌。

冠突散囊菌与黄曲霉菌，二者都属真菌类，可以说二者都是靠孢子繁殖存续，它们在生理特征上有着高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，一般无明显差异。二者最大不同是冠突散囊菌对人体健康有益、黄曲霉菌有害。

冠突散囊菌在自然条件下目前只在茶叶、灵芝和名贵中草药材上偶尔发现。它生长发育要有特定环境和特定物质基础条件，需要独特的加工工艺（或是培养条件）才能生长发育。

黄曲霉菌相对外界条件要求较低，分布性广泛，湿热环境中大多动植物制品中都易发生。湿仓情况就可造成茶叶黄曲霉霉变发生。

关于金花的作用，从健康价值与口感价值两方面来探讨。

口感价值方面：

由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味。有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

健康价值方面：

1、抗氧化。冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。

2、抵制有害菌。冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。

3、提高酶的活性。冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。

4、调节维持肠道微生物菌群平衡。冠突散囊菌的真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。

如何区分是金花还是霉菌？

1、看

观看茶叶是否保存得当，干茶是否干爽，茶叶表面与内部是否有真正霉变。但要注意两点：

① 新茶尤其是茯砖茶，由于刚出烘房不久，茶砖内部发花完成经烘房干燥后，砖体内形成金花的菌丝并未死亡，因此茯砖买回去后可能砖内金花继续生长，使得金花越来越茂盛，而这种白色菌丝并非发霉，随时间推移，菌丝会自动死亡并消失。

② 存放中的安化黑茶，若不小心因湿度过大，时间太长而使茶表面因受生成白毛，这只是表层风霉，及时擦掉或者取出拿到通风干燥的地方进行晾晒,也可以抽湿（空调上有的）或在阳光下晾晒，长出的霉毛过几天自然会消失，这种风霉不会影响茶的口感，反而会加快安化黑茶的转化，口感会更佳优良，但内部发霉则属于变质。

2、闻

冲泡时更容易分辨，陈味是自然柔和，霉味是有刺激性，冲鼻，不顺畅不自然。

在南方梅雨季节，由于水气比较重，会比较容易散发出一种仓味，这种仓味是可以随着季节改变而退去的，这种仓味不是发霉。因此南方茶友在湿度比较重的季节中要更加注重干燥保存，如果一旦发现茶上已经有这种气味，也不必担心，及时干燥即可。

3、品

有陈味的茶汤口感自然无杂味，年份久的安化黑茶口感柔和顺畅，霉变的茶，有“麻、挂喉、叮喉”感,口感刺激，难以下咽，这是最为重要的辨别是否霉变的证据。

一些厂家，将霉变后的茶收回，进行一些特殊工艺再加工，会将茶内部的霉消除掉重新上市，虽然看上去完好无损，但通过品鉴，霉变后的锁喉感是无法去除的。

金花是人工添加的？

黑茶中的金花经过科学研究证明是在一定温度湿度条件下产生的纯天然益生菌种，而并非人工添加的。黑茶中的金花如果是人工添加的话，那就说明，金花是可以单独生产的，如此说来，就不需要生产黑茶了，专门生产金花，就可以获取更高的利益。

茶放越久金花越多？

这个是目前很多人认可的观点，但这也是一个错误的观点。金花是有益菌种，存在于自然环境之中，它的产生必须需要具备其生长条件（一定的温度和湿度），在常温环境下是产生不了金花的。因此，出厂没有金花的黑茶，存放多少年都不会长出金花，换言之，金花黑茶一定是出厂的时候就有金花的。

冲泡时金花会被洗掉？

金花黑茶冲泡时会把金花洗掉，金花能喝但是人体直接吸收不了，我们平时喝的是金花胞外酶与茶叶发酵的产物，金花只是作为一个载体，生物化学反应结束它就完成任务可以被洗走了。

冠突散囊菌高温能杀死？

其实，金花并不是长在茯砖茶表面，而是生长在茯砖内部的。

只要轻轻撬开，就能看到茶砖内生长的金花了哦。如果撬开内部仍没有金花，那就无疑是品质问题了。

那么，为什么金花只生长在茶砖内部呢？

据安化黑茶专家蔡正安老师介绍，金花之所以生长在茶砖内部，是因为金花适宜生长的温度通常在28℃左右，相对湿度为75％~85％。

茯砖茶“发花”的时候，茯砖表面因为直接接触空气，快速散失水分，因而达不到金花生长环境所需要的湿度，所以，金花也就难以在茶砖表面生存咯。

另外，有些人担心沸水冲泡茯砖茶会不会把金花烫死，其实不会。因为金花在生长过程中会经历孢子生长阶段，而孢子耐高温，因此100℃沸水也不会轻易把金花的活性杀死，而且实验证明，即便经过20分钟的煮茶，茯砖的金花活性也不会被杀死哒。

茶放久了冠突散囊菌会死亡？

在一定的温湿度条件下，冠突散囊菌会抑制其他菌落的生长而成为茯砖茶中的优势菌落，占据优势地位后，它一方面为满足自身代谢的需要从茶叶中吸收养分，另一方面它又分泌多种胞外酶和各种代谢产物到体外，从而实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。

值得一提的是，即使存放几十年的茯砖，其“花”的颗粒大小都很少发生改变，这是一个重大的课题，据温琼英教授介绍：一般的真菌完成生命周期后，会自动隐落，而这种菌为何在水分低的的情况下生存这么多年，而且它是否还在继续它的生命周期，对茶效和茶味的形成发生何种作用？尚不得而知，有待茶学界进行攻关性研究。

但是，据温琼英教授介绍，真菌孢子一般呈休眠状态，对外部环境抵抗力相当强。而冠突散囊菌的孢子具有两层外膜包裹，第一层为囊壳，第二层为子囊膜。即子囊壳内有许多子囊，而每个子囊内有8个子囊孢子。即使在干燥和无营养的环境下，也可长期休眠，甚至可达数十年之久。