炒茶为什么只能手抄，为什么炒茶要用手？

手工炒茶，从茶叶下锅开始加工，直到干茶出来，都是靠一双手来制作。不同的茶如龙井、碧螺春，手工炒制的手法也各有不同。现在的手工炒茶相对少了，大多都是全程机械化，所以手工炒茶的价格一般都比较贵。那么炒茶为什么只能手抄，不用手可以炒茶吗？下面饮茶人网就来说一说。

一、炒茶要用手的原因

只把手放在茶叶上，是为了感受茶叶的温度，因为这个茶叶炒老了，或者达不到温度，都是不好的，温度对茶叶的影响比较大。所以把手放在茶叶上，能够很好地感受茶叶的温度，这样的话就可以掌握好火候，这也是手工炒茶所必须掌握的一个技能。

制茶时铁锅的温度是不断变化的。杀青时温度可高达300多度，而到了烘干时则会在100度以下。铁锅的温度要自己控制，有多年手工炒茶经验的师傅甚至可以练就一手绝活，那就是在炒茶的过程中听到茶叶碰击铁锅的声音，就能辨别锅的温度在大约在多少度。

二、温度对茶叶的影响

在制茶过程中，杀青的温度决定了成茶的香气。

比如，青草香——沿袭宋茶制法的日本茶至今仍旧采用的是蒸汽杀青，蒸汽的温度为100摄氏度，因此日本玉露的香气为青草香。板栗香——炒青绿茶的锅温可以达到接近两百度，远远高过蒸汽的温度，茶青在经过高温杀青后，呈现出板栗的香气。

在发酵过程中，发酵程度决定了茶的香气类型。

轻微发酵的茶，茶香呈为清香型，比如黄茶、白茶。随着发酵程度的加深，茶的香气越盛，清香型铁观音的发酵程度高于白茶和黄茶，香气呈现出浓郁的花香。发酵程度再加深，茶的香气就由花香转化为花果香，比如凤潮汕地区的乌龙茶——凰单枞，香气呈现出各种各样的花果香气。

发酵程度再加深，茶的香气由花果香转变成果香，比如传统铁观音。武夷岩茶的发酵程度高于传统铁观音，因此武夷岩茶呈现出熟果的香型。红茶发酵程度为百分之百，全发酵的功夫红茶，香气为甜香型。黑茶类属于重度发酵茶，发酵的时间较长，茶的香气则转化为陈香。

在泡茶过程中，温度高低决定了茶香的演绎。

茶的鲜嫩程度和加工工艺决定了泡茶的水温，绿茶较鲜嫩，冲泡的水温控制在85度甚至更低的温度，而武夷岩茶的用料较成熟，需要用95度以上的水，才能将高沸点的芳香物质完美的释放。因此，要将茶泡得好喝，不仅要了解茶性，还需要掌握好泡茶的水温。

三、手工炒和机器炒的区别

1、纯手工炒茶费工费时，效率低，没有经验难以把握，一人一天最多能炒二三斤干茶，一斤鲜绿茶叶只能炒出二三两干茶。

2、机器炒茶能以较高效率完成产量加工，效率提升了几十倍，又能降低劳动强度。

3、机器炒茶虽然在炒制速度上更快，但始终还是用手炒出来的好喝一点。

4、手工炒茶由于量少，再加上需要不停的翻茶、抖茶，会使得茶叶炒制温度更加平衡匀称。

5、一些名贵茶叶，像龙井、碧螺春等，很多都是用手工炒出来的，为什么要用手工炒，原因就在这里，而且在价格上，比用机器炒出来的茶叶要更贵。

四、手工炒茶制作过程

1、“以临安本地种植的绿茶为例，一般可简单分为三个步骤：杀青、揉捻、烘干。”老茶农说。

2、杀青需要高温，一般在180度到200度。不过，其中还要看茶叶的老嫩程度来掌控温度。

3、接着是揉捻，手里用力一定要柔软，根据炒制时间，调整温度，有经验的人往往会用脸去感受温度变化，因为脸部贴近茶叶去感受温度，会比手更敏感，更易作出判断。

4、期间还要轻、重、轻、重不停的揉捻变化，最后才是烘干，主要是过滤水分让茶叶蓬松。

5、对于温度的掌控、揉捻的用力程度把握，全凭个人手艺，茶叶的炒制水平也就体现在这两点上了。

手工炒茶是一个技术活，也是一个辛苦活。双手需要在高温的铁锅里不停得上下翻动上千次，制作一锅茶需要一个小时左右的时间。刚学炒茶时，双手被烫得全是水泡，时间长了满手都是老茧。夏天炒茶时，在铁锅高温的烘烤全身都是汗水。所以，现在年轻人很少愿意干这个。