茶叶的专业知识,关于茶的基本知识大全

时间:2019-04-30 23:25:43   编辑:饮茶人      
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茶叶是什么?茶叶是茶树的芽叶加工而成的,可直接冲泡饮用的饮品,与咖啡、可可共同被称为世界三大无酒精饮料之一,有着世界饮料之王的美誉。下面介绍一些关于茶叶的专业知识。

一、六大茶类及其特性

茶叶的专业知识,关于茶的基本知识大全

绿茶:未发酵茶,工艺步骤主要为杀青、揉捻、干燥。具有绿茶绿汤,香气高,味道略苦涩的品质特点。绿茶的知名品种有黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春等。

白茶:微发酵茶,工艺步骤主要为采摘、凋萎、烘干、保存。具有茶叶牙毫完整,银白相间,茶汤为杏色或浅黄,味道香甜爽口的品质特点。主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

黄茶:微发酵茶,工艺步骤与绿茶相似,但多了“闷黄”一步,这使得黄茶具有黄茶黄汤,香气清且高,味道甘甜醇厚的品质特点。霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽、远安黄茶、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青等都是黄茶类。

青茶:俗称乌龙茶,半发酵茶,工艺步骤主要为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。品质特点有青茶条索粗壮,黄绿相交,茶汤呈黄色,味道醇香。铁观音、黄旦、本山、毛蟹等都属于青茶。

红茶:全发酵茶,工艺步骤主要为凋萎、揉捻、发酵、干燥,典型特征为茶红、汤红、叶红,味道飘香醇厚。红茶主要有小种红茶、功夫红茶、红碎茶、祁门红茶、滇红等品种。

黑茶:后发酵茶,经过杀青、揉捻、渥堆和干燥四个步骤制作而成。其品质特性为黑而又光泽,茶汤浓黄透明,茶叶可有香气,陈茶具陈香,味道醇美浓厚。主要品种有云南黑茶(普洱茶)、湖南黑茶包括茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等。

二、茶叶基本成分

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茶碱:茶叶中的碱类物质,一般专指茶叶碱,广义的茶碱则是指咖啡碱、可可碱和茶叶碱的统称,具有舒缓镇痛等功效。

茶多酚:茶叶中多酚类物质,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一,其主要功效多达几十种。

茶氨酸:茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸,是茶叶中生津润甜的主要成份。有舒缓神经、提高记忆力、保护神经细胞的作用。

茶多糖:茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖,具有多种生物活性,如降血糖,降血脂,调节免疫,抗凝血,抗血栓,抗氧化等。

茶皂素:又名茶皂甙,是可以让茶起泡沫的物质。具有许多生理活性,如解酒护肝,抗病毒,抗过敏,减肥等。

三、泡茶茶具

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目前常用的茶具有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具、塑料茶具。紫砂茶的保温性好,沏茶能获得较好的色香味,且造型美观,具有艺术欣赏价值,因此适合冲泡红茶、乌龙。而冲泡绿茶时为了一看茶叶在杯中轻雾漂渺、澄清碧绿及朵朵茶芽之美态,更适合选用玻璃茶具。至于搪瓷、塑料茶具,有轻便、耐用之优点,一般只为解渴而临时使用。

四、泡茶水源

水源不同,其所含溶解物质也不尽相同,对泡出茶汤品质的影响也大有不同。总的来说,用泉水泡茶最好,江水泡茶一般是不理想的,井水又不如江水。至于雨水,按下雨时间不同,水质也不同。以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。

五、茶叶存放

茶叶保存以室温、避光、无异味的环境为最佳,如果茶叶含水量较高或已受潮,可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再储藏。保存时,可以以0.25-0.5公斤为一份,用白纸包好,放入干燥的罐、坛中,底层可放些干燥剂,干燥剂的种类按照茶类和取材方便而定。新买来的茶叶筒罐,筒内金属表面常有一层油脂,必须擦净晾干,再以少量废茶擦过,除去异味后才能装茶叶。

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贮存绿茶可用块状未潮解的石灰,红茶和花茶可以用干燥木炭。罐、坛口盖多层草纸并压紧,以防潮湿空气进入。如果茶叶数量不多,也可用纸包好后,再用两层聚乙烯食品袋包装密封好,放在饼干箱里盖紧箱盖。为了避免茶叶吸收异味,切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起,诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟等都不宜与茶叶混放。

六、茶水比例

冲泡茶叶时,每次茶叶放多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类,茶具大小以及个人饮用习惯而定。一般来说,茶与水的比例掌握在1:50或60,即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。

七、茶叶术语

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茶性:指口腔的刺激感。包括香和苦涩度,常用“强、弱”来形容。

茶质:指口感上的丰富程度。常用“厚、薄、重、淡”来表达。

回甘:指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

生津:指两颊、舌面、舌底有唾液不断的涌出。

收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。

水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

层次感:指口感表现出的先后顺序,茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、锁喉。

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饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

水味:冲泡或储存不当所产生的茶水分离现象。

锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难,紧缩发痒等不适感。

茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现为打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

陈韵:经岁月陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。

茶水分离:茶汤入喉,嘴里留的不是茶味,而是水气。

入口即化:茶汤入口,不用有意识的吞咽,自然入喉。

爽朗:经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后,口腔爽朗,牙齿有清晰感。

舌底鸣泉:生津的最高境界,重点在“鸣”字,接连不断之意。

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