茶叶增香方法,怎样才能把茶叶的香味提出来?

时间:2021-11-16 11:26:34   编辑:饮茶人
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在炒茶过程中,怎样才能把茶叶的香味提出来?茶叶提香有几大方法?提香通常是茶叶制作的最后一个工艺环节,有不同的叫法,如烘干、干燥、足火、提香。今天饮茶人网就来分享一下茶叶增香方法。

茶叶增香方法,怎样才能把茶叶的香味提出来?

茶叶提香机是现在茶叶加工中的常用设备之一,其作用在于,通过高温将茶叶的香气烘出,彻底消除茶叶中的青草气,为茶叶加工的最后一道工序。

以绿茶中占最主要的眉茶举例,鲜叶加工均可分为杀青、揉捻、干燥三道工序。

在这三道工序的热物理化学作用下,鲜叶的内含物质起了变化,形成了眉茶特有的色、香、味。既然是“提香”,具体回答一下香气的形成和发展。

茶叶增香方法,怎样才能把茶叶的香味提出来?

绿茶中的香气主要来自茶叶中的芳香油。多酚类化合物和氨基酸相互转化的产物以及一些糖亦有一些影响。鲜叶中芳香油最大量的为青叶醇,约占芳香油总量的60%,这种顺型的青叶醇具有强烈的青草气。反型的只占很小的比例,具有清香。

眉茶经过杀青和烘炒,顺型的大量挥发,或转向反型,反型的也大量挥发,只留微量。这样加工后就给人以清香的感觉。眉茶的杀青过程,香气形成的特点是“香气显露,青气消”。

在高温杀青过程中,低沸点的成分容易挥发,这些通常是青气和不良气味的主要物质。而高沸点的成分通常有良好的香气。炒青眉茶在高温的热物理化学作用下,形成新的特殊香气。

茶叶增香方法,怎样才能把茶叶的香味提出来?

干燥的目的之一:在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质。

在鲜叶加工过程中,适当温度往往使茶叶具有甜香,火功过高则有高火气,超过一定限度则变为焦气,这些都是糖类物质在高温条件下焦糖化产物所持有的气味。蛋白质和氨基酸在高温下也会形成特殊香气,氨基酸的氧化脱羧脱氨也会变成香气。

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